Каждый мечтает о нежных и сочных котлетах, бифштексах или фрикадельках. Мы слышим советы добавлять хлеб, лук, сливки, яйца или бульон, но есть нечто важное, о чем редко говорят.
Некоторые клянутся, что головная тайна в размоченном хлебном мякише, другие утверждают, что всё дело в тертом луке, а третьи уверяют, что сливочное масло внутри котлет — залог их сочности, как сообщает наш корреспондент.
Однако у этого процесса есть один ключевой момент, которому стоит уделить больше внимания. Давайте немного отвлечёмся от наполнителей и приправ и поговорим о физике мяса.
Чем котлета становится сухой? Причина кроется в потере влаги и жира во время приготовления. Жир растапливается, а влага испаряется.
Основная цель — замедлить этот процесс в критический момент, когда котлета оказывается на горячей поверхности.
Как этого добиться? Не нужно ставить фарш в морозильник. Мы предлагаем более простой и быстрый способ — используйте лед! Не просто воду, а именно кубики льда из морозильника.
Простой расчет: на 500 граммов фарша добавьте 2-3 кубика льда (примерно 30-50 мл в замерзшем состоянии) непосредственно перед формированием котлет или тефтелей.
Тщательно, но быстро перемешайте лед в фарше. Главное — не дайте льду растаять в руках, чтобы его холодные крупицы равномерно распределились по массе.
Теперь можно формировать котлеты. Что произойдет дальше? Как только котлета попадает на сковороду или в духовку, ее внешний слой быстренько схватывается, образуя аппетитную корочку.
Внутри лед начинает медленно таять, охлаждая центр котлеты и не позволяя ей перегреваться. Жир и волокна не спешат выделять сок слишком рано.
В ходе таяния лед превращается в воду, которая постепенно впитывается в фарш, компенсируя испарение.
В результате вы получите котлету, которая шипит на сковороде, но внутри остается поразительно влажной и нежной.
Лед выполняет роль кондиционера, поддерживая нужную температуру и добавляя влагу в крит moment.
Попробуйте в следующий раз просто добавить пару кубиков льда в фарш перед формированием. Вы будете приятно удивлены результатом! Это не магия, а просто контроль температуры изнутри. Больше никаких сухих, рассыпчатых котлет — только сочность, о которой вы мечтали, и никаких сложных ингредиентов, только то, что уже есть в вашем морозильнике.
Этот трюк работает с любым мясом — говядиной, свининой, курицей или индейкой. Он не влияет на вкус, лишь на текстуру. И вот он, тот самый секрет, который отделяет домашние котлеты от произведений искусства в лучших мясных ресторанах. Теперь вы знаете, что нужно сделать!
