Многие привыкли сливать первую воду при варке бульона, но опытные повара утверждают, что это может лишить блюдо вкуса и пользы. Давайте разберёмся, почему не стоит спешить с этим шагом. Первая причина — потеря вкуса и полезных свойств. Вместе с первой водой уходят жиры, минеральные соли и экстрактивные вещества. Они отвечают за насыщенный вкус умами и делают бульон полезным. Поэтому, сохраняя первую воду, вы сохраняете богатство вкуса и питательных веществ. Вторая причина — миф о «плохой» пенке. На самом деле пенка — это всего лишь свёрнувшиеся белки и жирные кислоты, поднятые пузырьками воздуха. Это естественный процесс, который не говорит о качестве мяса. Поэтому не стоит бояться пенки — она не влияет на качество бульона. Третья причина — бесполезность надежд на очищение мяса. Якобы «вредные вещества» за пару минут кипячения из мяса не уходят. Если вы сомневаетесь в качестве мяса, лучше выбрать другой кусок, а не спешить с его обработкой.
