Секреты идеального мяса: как соль влияет на жёсткость и как избежать ошибок

Вы тратите часы на маринование стейка, но после жарки он остаётся жёстким? Не отчаивайтесь! Возможно, проблема кроется в использовании соли. Большинство людей добавляют соль в маринад заранее, полагая, что это поможет расслабить мясо. Однако результат часто оказывается противоположным: волокна становятся жёсткими, а сок уходит на дно тарелки. Почему так происходит? Ответ кроется в простом химическом процессе осмосе. Соль вытягивает влагу из мяса, и если дать ей слишком много времени, продукт обезвоживается. Чтобы избежать этого, попробуйте солить мясо за 2 часа до приготовления или прямо перед жаркой. Для красного мяса (говядина, баранина) работает правило двух окон, а курицу и индейку лучше солить за 1224 часа до готовки. Сочетание соли с кислыми маринадами также может привести к обезвоживанию мяса. Попробуйте сначала мариновать мясо в кислоте, а затем посолить перед жаркой. И не бойтесь экспериментировать: попробуйте провести эксперимент, приготовив два одинаковых куриных филе, одно из которых посолите за сутки, а другое за 10 минут до жарки. Разница в сочности и текстуре вас удивит!